Natursauerteig­brot für Faule

Ich mach mir nicht viel Arbeit mit dem Brot. Wahrscheinlich erreiche ich 80% des Geschmacks mit nur 20% der Arbeit, die andere Teigfalter dir sagen, dass du investieren musst 😉

Auch wenn diese Anleitung hier nach viel aussieht: im Grunde sind es nur vier Schritte, keiner länger als 15 Minuten. Der restliche Text sind Learnings und Variationen.

Wir starten mit einem Glas (siehe unten) mit ca. 20g Natursauerteig im Kühlschrank. Dort kann es problemlos eine Woche aufbewahrt werden. Wenn ich länger nicht backe, füge ich alle vier, fünf Tage 20g Roggenmehl und 20ml Wasser hinzu, falls der Teig sich zu verflüssigen anfängt.
Er sollte immer sauer riechen. Wenn es anfängt nach Hefe zu riechen, siehe unten.
Nach den 20g/20ml noch umrühren (Ich nehme immer Holzstäbchen, habe mal gelesen die wären besser für die Bakterien) und so hält er wieder eine Woche.

Hier sind die wenigen Arbeitsschritte, die es braucht:

  1. Zwei Tage bevor das Brot gegessen werden soll: abends das Glas aus dem Kühlschrank nehmen (30 Sekunden)
  2. Einen Tag vorher in der Früh: Roggenmehl und Wasser zugeben (2 Minuten)
  3. Einen Tag vorher abends: Mehl, Salz und Wasser zugeben, Laib formen und über Nacht gehen lassen (ca. 15 Minuten)
  4. Am Tag in der Früh: ca. 1h backen

Jetzt nochmal ausführlicher, aber eigentlich weißt du schon alles.

Schritt 1: Aus dem Kühlschrank nehmen

Das Glas hole ich abends aus dem Kühlschrank, drehe den Deckel etwas auf und stelle es auf die Arbeitsplatte. Am nächsten Morgen hat sich meist Kondenswasser am Deckel oder Glas gebildet, das ist ein gutes Zeichen.

Schritt 2: Roggenmehl und Wasser zugeben

Ich nutze eine Kaffeewaage um je 50–60g Roggenmehl und Wasser hinzuzugeben. Solltest du kein Roggenmehl haben, nicht schlimm. Ich habe nur die Erfahrung gemacht dass es mit Roggenmehl am stärksten abgeht. Dann mit einem Holzstäbchen umrühren bis alles gleichmäßig vermengt ist und in der Küche (gerne lichtgeschützt und bissl warm) stehen lassen. Den Deckel auch nur leicht aufschrauben.
Im Laufe des Tages wächst der Teig bis das Glas voll ist und bildet viele Gasbläßchen. Der Geruch sollte jetzt nur angenehm sauer sein.

Schritt 3: Teig herstellen und Laib formen

In einer Rührschüssel bereite ich 8–12g Salz (nach Geschmack), 600g Mehl (nach Geschmack) und bis zu 75g Zutaten (nach Geschmack) vor. Ich rühre den Sauerteig im Glas mit einem sauberen Holzstäbchen um. Dabei verliert er Volumen und wird flüssiger. Dann gieße/kratze ich ihn in das Mehl/Salz/Zutatengemisch in der Rührschüssel. Eine Portion (ca. 20g) lasse ich im Glas (Hinweise unten beachten).
Dann verrühre ich alles (meist mit einem Holzkochlöffel) unter portionsweiser Hinzugabe des Wassers zuerst zu einem feuchten Teig und anschließend bildet sich ein Laib. Ich versuche immer so wenig Wasser wie möglich zu nehmen, weil sonst der Teig am nächsten Morgen nicht ordentlich aus der Schüssel geht.
Zum Ende hin falte/knete ich den Teig immer zur Mitte hin, damit sich die Oberfläche spannt. Anschließend drehe ich ihn um, so dass die gespannte Oberlfäche oben liegt.
Über Nacht zugedeckt gehen lassen.

Schritt 4: Backen

Den Ofen auf 230° Ober/Unterhitze vorheizen. Ich backe in einem gusseisernen Topf (18cm Innendruchmesser, ca. 10cm hoch) mit Deckel. Dieser heizt mit vor.
Wenn alles Temperatur hat, versuche ich den Laib möglichst unbeschadet in den Topf zu bekommen. Wenn er nicht zu feucht ist, funktioniert das problemlos.
Die ersten 30–45 Minuten bleibt der Deckel auf dem Topf (wenn der Teig gut gegangen ist über Nacht, nehme ich ihn eher früher runter, ansonsten bleibt der Deckel länger drauf).
Manchmal drehe ich die Temperatur zurück auf 210° oder 200° wenn das Brot oben schon dunkel ist. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Kruste krosser wird, je länger das Brot im Topf ist, daher schalte ich manchmal auch nach 50 oder 60 Minuten den Ofen aus, lasse das Brot aber noch 30 Minuten im Topf im geschlossenen Ofen.

Einfach viel ausprobieren und schauen was für dich funktioniert.

Bonne Brotzeit!

Hier noch Zusatzinformationen und Learnings:

Wenn es nach Hefe riecht:

Ich schaue mir den Teig an. Meist hat er dann auch eine feucht glänzende Oberfläche die glatt und „zugelaufen“ aussieht. Ich entferne die obere Schicht mit einem Löffel mehr oder weniger und gebe dann einfach wieder 20g Roggenmehl und bis zu 20ml Wasser hinzu. Das rettet ihn eigentlich immer.

Rest im Glas lassen?

Wenn du den Rest im Glas lässt und wieder in den Kühlschrank stellst, solltest du darauf achten, dass die Wände möglichst teigfrei sind: Was an der Wand klebt vertrocknet und trägt erstmal nicht zum Erhalt bei, daher schiebe ich es mit dem Stäbchen oder einem sauberen Löffel nach unten.
Etwa alle drei Mal Backen nehme ich zu Beginn von Schritt 3 genau 20g abgemessen in ein frisches Glas und stelle das in den Kühlschrank. Im alten Glas betreibe ich dann nicht weiter.

Welches Glas?

Ist eigentlich wurscht. Ich nehme gerne die 370g Gläser von der „Bonne Maman“-Marmelade: große Öffnung, recht gerade Wände, passendes Volumen, fallen bei uns daheim eh an, kosten also nichts.

Sauerteig mal länger aufheben:

30g Sauerteig dünn auf ein Backpapier ausstreichen, trocknen lassen und dann in eine geeingete Verpackung bröseln und einfrieren.

Mehlsorten und -verhältnis

Hier ein paar Verhältnisse die für mich funktionieren, aber dein Geschmack oder gesundheitliche Anforderungen können ganz andere sein:

Roggenmehl macht mir das Brot zu dunkel, das nehme ich nur zum Anfüttern.

Geschmackszutaten

Ich teste einfach alles durch: Rosinen, Haferflocken, Hafer, Chia, Nüsse … das meiste funktioniert. Hier ein paar Tipps und Learnings:

Ist Sauerteig (und Hefeteig) eigentlich vegan?

Weder Milchsäurebakterien noch einzellige Hefepilze sind tierischen Ursprungs. Auch werden keine Lebewesen ausgenutzt.

Zutaten:

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Ich immer achte darauf, dass der Teig möglichst wenig mit meinen Fingern in Berührung kommt, weil ich glaube dass er dann länger überlebt/im Gleichgewicht bleibt.